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以中國食品工業發展為己任
Taking the development of China's food industry as its own duty
添加劑之香料的這些事
添加劑之香料的這些事
食用香料
1、定義:能夠用于調配食用香精,并使食品增香的物質。
2、作用:不但能夠增進食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品種,提高食品質
量,具有重要作用。
3、特點:是一類特殊的食品添加劑,品種多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分類:按來源和制造方法等不同分為三類:
天然香料、天然等同香料、人造香料
天然香料
天然香料:用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質,通常認為安全性高。
動物(麝香、海貍香、麝鼠香)植物(白蘭花油,玫瑰花油等)
.香辛料(Spice)
.精油(Essential Oil)
.浸膏(Concrete)
.香樹脂(Resinoid)
.油樹脂(Oleoresin)
1、香辛料:
各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子,如桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品風味。因其中大部分用于烹調,故又稱“調味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。按美國香辛料協會(American Spices Association)的定義為:“凡主要用來供食品調味用的植物,均可稱之為香辛料。”
我們老魏川在研發龍蝦醬時用到最多的就是這些香辛料,我們研發師們深入了解其每味香辛料的特性及味道,盡可能讓這些天然的食物發揮最大程度的價值。
2、精油:
以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料,采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法,提取得到的由萜烯、脂環族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。
世界上精油品種在3000種以上,其中具有商業價值的約數百種,適用于食品的約百余種。在各種精油中,中國生產的桂皮油在世界市場上占有重要地位。
3、浸膏:
用揮發性溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質,最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質稱為浸膏。
茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、鈴蘭浸膏、墨紅浸膏。
4、香樹脂:
用有機溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物,最后經除去所用溶劑和水分的制品稱為香樹脂。
5、油樹脂:
用有機溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料,呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂,有時也含非揮發性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液,其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、花椒油樹脂、大蒜油樹脂、生姜油樹脂等。油樹脂屬于浸膏范疇。
天然等同香料
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化學合成方法得到或天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與人類消費的天然產品(不管是否加工過)中存在的物質,在化學上是相同的。這類香料品質很多,占食用香料的大多數,對調配食用香精十分重要。
人造香料
(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人類消費的天然產品(不管是否加工過)中尚未發現的香味物質。
此類香料品種較少,均用化學合成方法制成,且其化學結構迄今在自然界尚未發現存在,基于此,這類香料的安全性引起人們極大關注。
在我國凡列入GT/T14156《食品用香料和編碼》中的香料,均經過一定的毒理學評價,并被認為在一定劑量條件下對人體無害。
隨著科技和人們認識的不斷深入和發展,有些原屬人造香料的品種,在天然食品中發現有所存在,因而可以列為天然等同香料。例如,我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯,國際上現已將其改為天然等同香料。